Ricotta

PROCEDIMENTO

realizzazione

La produzione della ricotta, di fatto semplice, implica una preparazione dell'elemento chiave, il caglio , particolarmente paziente e delicata. Il caglio in pasta infatti, elemento coagulante del latte, viene da sempre ottenutolo dal quarto stomaco, detto cagliolo di ruminanti, esclusivamente di capretti, agnelli o vitelli appena nati.

Appena estratto dall'animale, mantenuto nello stesso involucro animale, viene chiuso all'unica estremità esistente, riposto in una scodella di legno detta scutiddaru e ricoperto di sale.

Alla fine di un periodo di riposo di circa 3 settimane, il caglio viene liberato dall'acqua rilasciata e tolto dall'involucro animale che lo contiene. Viene leggermente arricchito di sale e vigorosamente pestato nello stesso scutiddaru fino ad ottenere il caglio in pasta. Il caglio ottenuto verrà accuratamente conservato dal massaro .

Ritornando alla preparazione della ricotta, rigorosamente di latte bovino, sostanzialmente si compone di due fasi, la prima in cui dalla unione del latte con il caglio si ottiene la tuma , utilizzata successivamente per la realizzazione di formaggi, e la lacciata da cui si otterrà la ricotta. Questa prima fase viene eseguita lasciando riposare il latte per diversi minuti, in modo che il caglio coauguli la caseina del latte ottenendo la tuma.

Tramite un bastone di circa un metro, con un'estremità a pera, detto rruotìla , si rompe la cagliata, separando, aggiungendo acqua bollente, la tuma dalla lacciata , da cui verrà ottenuta la ricotta.

Quest'ultima, viene portata ad ebollizione, non prima di aver aggiunto un 10% di latte ed un pò di siero inacidito, precedentemente conservato. Tramite un altro arnese detto cazza , una specie di scolino gigante, viene presa dal pentolone la ricotta e riposta nella vascedda o nella cavagna.